23. 9. 2025
Avtor: Nastja Ambrožič
Mikrovesolje v kozarcu: fermentacija
Na travniku Livada sobivamo z ritmi narave in raziskujemo skrite procese, ki ustvarjajo življenje. Postajamo soustvarjalci živega mikrovesolja: s prakso fermentiranja – starodavnim biokemijskim postopkom ohranjanja živil – izboljšujemo njihovo prebavljivost, povečamo hranilno vrednost in odpiramo paleto kompleksnejših okusov. Fermentirana hrana se skozi proces obogati s probiotičnimi mikroorganizmi, ki živijo povsod: v tleh, na rastlinah in tudi v naših telesih.
Tokrat smo se posvetili fermentaciji tolščaka – divje užitne rastline, ki jo večina pozna kot »plevel«. Raste povsod, tudi v mestih, kjer ga pogosto spregledamo. Nabrali smo ga, ga pomešali z zelenjavo z naših permakulturnih gredic, olupili česen, narezali plodove, dihali z vrtom, se smejali … in nato doma potrpežljivo opazovali, kako so v kozarcih začeli plesati prvi mehurčki – znak, da so mikroorganizmi prevzeli vodstvo. Vendar pa le določeni mikroorganizmi omogočajo proces fermentacije. Z ustvarjanjem selektivnega okolja poskrbimo, da jim pogoji pomagajo rasti, hkrati pa je to okolje neprimerno za druge potencialno škodljive organizme.
Fermentacija pa ni le priprava hrane; je dejanje zaupanja v čas, v naravno okolje, v skupnost. Je prostor, ki ga damo nevidnemu, a vseprisotnemu življenju. Ko po dveh do treh tednih odpremo kozarce, skupaj okušamo, kako se iz rastlinja rodi živa, rahlo peneča, zelo okusna in hranljiva jed.
Pridi v oblačilih, ki jih ni strah zemlje, prinesi košček svoje zgodbe in odnesi s seboj svoj mikrokosmos v kozarcu – ter občutek, da si del večje, kislo-sladke mreže, ki se razteza čez kontinente in čas.
Koraki
Naberemo svež tolšak ter preverimo, da smo nabrali pravo rastlino. Liste ločimo od stebla. V steklen kozarec lahko damo samo liste, samo na manjše kose natrgana ali narezana stebla, ali pa mešanico obojega.
Med tem prekuhamo vodo. Vlijemo jo v stekleno ali keramično posodo in v njej raztopimo sol, da dobimo 2-3% slanico. Pustimo, da se ohladi.
Narežemo ostalo zelenjavo - nekaj, kar vsebuje tudi sladkorje. Mi smo dodali korenje, česen, različne vrste pese, redkvico. Zelenjavo in tolščak naložimo v čist steklen kozarec. Po lastni izbiri lahko dodamo še druge začimbe - mi smo vključili še ingver, črni sezam ter korejski čili, za bolj funky paleto okusov.
Vsebino obtežimo ter prelijemo z ohlajeno slanico in poskrbimo, da je zelenjava popolnoma potopljena v tekočini, da se izognemo nezaželenim ogranizmom, naprimer plesni. Kozarec zapremo (lahko uporabimo pokrovček ali fermentacijski pokrovček z ventilom). Postavimo ga na sobno temperaturo (18–24 °C).
Prvih nekaj dni lahko opazimo mehurčke, rahlo penjenje in značilen vonj – znak, da fermentacija deluje.
Čas: 7–14 dni za blag okus, lahko do 3–4 tedne za intenzivnejši rezultat.
Po dveh ali treh dneh lahko začnemo preverjati okus in stopnjo kislosti našega fermenta ter se odločimo, ali želimo fermentacijo nadaljevati ali jo morda ustaviti. Ko dosežemo želeni okus, kozarec prestavimo v hladilnik ali hladno shrambo - hladnejša temperatura upočasni fermentacijo in podaljša obstojnost.
Fermentiran tolščak je lahko uporaben več mesecev. :)
